La filière restauration

La filière restauration, avec plus de 214 000 entreprises en 2020 (dont environ 167 000 restaurants et services de restauration mobile, 12 000 traiteurs et 35 000 débits de boissons) et environ 515 000 équivalents temps plein (ETP), est au cœur de la bataille menée par l'État en faveur de l’emploi et de la promotion des savoir-faire. Le chiffre d’affaires des restaurants, traiteurs et débits de boissons, s’élevait à 57 milliards d'euros fin 2016, dont 42 milliards d'euros pour les restaurants et services de restauration mobile (traditionnelle, cafétérias et autres libres services, restauration de type rapide).

Une filière majeure de l’économie française

Le secteur de la restauration commerciale est un atout-clé pour l’économie française. Le marché est exploité aux trois-quarts par des indépendants et à 90 % par des TPE. Les différents segments de la restauration commerciale sont la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les débits de boissons, les cafétérias et les traiteurs. Ces dernières années, la restauration commerciale a été confrontée à l’éclosion de circuits alimentaires alternatifs : offres de restauration rapide en boulangeries-pâtisseries et charcuteries, et dans la grande distribution, plateformes de livraison de repas à domicile.

La filière restauration constitue l’un des facteurs d’attractivité touristique de la France : l’inscription à l’UNESCO du repas gastronomique des Français explique en partie les 40 % de chiffre d’affaires hors taxe du tourisme international en France portés par la restauration.

Dans le domaine social, la filière restauration joue un rôle majeur d’intégrateur social, surtout chez les jeunes et les personnes sans qualification et propose, en parallèle, des formations qualifiantes. Le secteur est le 6^e pourvoyeur d’emplois en France.

L’État accompagne la filière en partenariat avec les professionnels

L’État, en liaison avec les professionnels du secteur, met en œuvre de nombreux dispositifs pour soutenir le secteur de la restauration en termes de qualité, de promotion, de modernisation, d’attractivité, d’information du consommateur ou d’amélioration du dialogue social. 

Le titre de maître-restaurateur

Dans le secteur très concurrentiel de la restauration, le titre de maître-restaurateur vise à distinguer l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, sur la base d’une qualification professionnelle (qui peut être celle du restaurateur ou celle de son chef cuisinier) et du respect d’un cahier des charges. Le titulaire du titre doit satisfaire à tous les critères, sans exception, fixés par ce cahier des charges.

Le titre a été créé afin de valoriser la cuisine française traditionnelle, en accord avec les organisations professionnelles du secteur, par le décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007. Ce titre s’est vu conférer une valeur législative par la loi du 17 mars 2014 relative à la consommation et s’affirme comme l’unique label public de référence pour la restauration traditionnelle. Il constitue la seconde étape d’une démarche de qualité et de reconnaissance du professionnalisme des restaurateurs, après l’utilisation de la mention « fait maison ».

Le titre de maître-restaurateur a été modernisé et simplifié par le décret n° 2015-348 du 26 mars 2015 relatif au titre de maître-restaurateur. Ce dernier a ouvert ce titre aux salariés de la restauration, conformément aux dispositions de la loi sur la consommation. Par ailleurs, le cahier des charges, fixé par arrêté ministériel, a été simplifié : réduction de moitié du nombre de critères exigés pour recentrer le titre sur sa raison d’être, c'est-à-dire une cuisine faite sur place à partir de produits acquis, majoritairement frais. Le titre de maître-restaurateur est délivré par le préfet du département, pour une durée de quatre ans, sur la base d’un audit de conformité réalisé par des organismes certificateurs indépendants, agréés par le ministre de l’économie et des finances.

L’inscription dans la loi du titre de maître-restaurateur a renforcé sa légitimité juridique et sa place dans la politique de développement de la gastronomie française traditionnelle.

La mention « fait maison »

Inscrite dans la loi relative à la consommation du 17 mars 2014, la mention « fait maison » s’impose, depuis le 15 juillet 2014, à tous les établissements de restauration commerciale, mais aussi aux traiteurs qui vendent des plats préparés. La mention « fait maison » identifie les plats élaborés sur place par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le « fait maison » permet de distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts. Le logo ou la mention désignant le « fait maison » doivent être placés de manière visible sur les supports d’information (menus, cartes, site internet, etc.). Le dispositif ne nécessite aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.

Après consultation de tous les acteurs de la filière restauration, un nouveau référentiel a été adopté en mai 2015 afin de rendre le dispositif « fait maison » plus simple et plus clair pour tous ; il est défini par le décret  n° 2015-505 du 6 mai 2015 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. Les principales évolutions du dispositif « fait maison » issues de ce nouveau décret sont les suivantes :

• le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits et non dénaturés par quelque procédé que ce soit ;
• les seules exceptions à cette règle concernent les produits dont le consommateur ne s’attend évidemment pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place (fromages, pain, pâtes, etc.) ;
• l’obligation d’afficher la phrase « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts » est supprimée.

S’appuyant sur une démarche volontaire de la part des restaurateurs, sans procédure formelle de labellisation, l’application sur le terrain de la mention « fait maison » est contrôlée par les services de la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements de restauration. Aucune sanction n’est prise dans les établissements qui feraient du « fait maison » sans l’afficher pour autant.

Le dispositif « fait maison » est un gage de transparence pour le consommateur, en même temps qu’il valorise le travail des restaurateurs.

Le statut d’artisan cuisinier

Depuis une vingtaine d’années, certains professionnels souhaitaient que la transformation de produits bruts dans les établissements de restauration renvoie clairement à la notion d’artisanat. Ce dispositif a été acté, dans son principe, par la loi Macron. En complément, et à la demande expresse des professionnels, la loi n° 2016-1691 du 9 décembre 2016 relative à la transparence, à la lutte contre la corruption et à la modernisation de la vie économique prévoit que « peuvent se prévaloir de la qualité d'artisan cuisinier les personnes mentionnées au premier alinéa du I et exerçant une activité de fabrication de plats à consommer sur place, dès lors qu'elles remplissent des conditions définies par décret. »

Cette disposition a vocation à bénéficier aux cuisiniers dirigeant leur établissement de restauration. L’immatriculé volontaire sera soumis aux mêmes obligations et bénéficiera des mêmes droits que les autres personnes immatriculées au répertoire des métiers (droit de suite, accompagnement, qualité d’artisan). En s’inscrivant au répertoire des métiers, les cuisiniers pourront faire valoir auprès de leurs clients une compétence, qui transparaît dans leur activité. En effet, les professionnels qui pratiquent la transformation de produits bruts en plats élaborés détiennent une connaissance fine des techniques culinaires, qui contribue à leur valorisation. Le titre d’artisan sera ainsi accessible aux entreprises remplissant les conditions suivantes :

• le cuisinier doit être le chef d’entreprise ;
• il doit prendre une part effective à l’activité de restauration de son établissement ;
• l’entreprise doit avoir moins de 11 salariés lors de son immatriculation ;
• le professionnel réalisera une cuisine « fait maison », c’est-à-dire élaborée sur place à partir de produits bruts, telle que définie par le décret du 15 juillet 2014 ;
• le chef d’entreprise détiendra le permis de former en cours de validité, justifiant l’engagement du professionnel concernant l’apprentissage du métier par les jeunes ;
• le chef d’entreprise détiendra un CAP cuisine ou un BEP des métiers de la restauration ou un diplôme enregistré au RNCP dans le domaine de la cuisine.

Cette mesure s’inscrit dans le cadre du dispositif global de l'État de soutien à la gastronomie : le statut d’artisan-cuisinier consacre la reconnaissance d’un métier ; la mention « fait maison » reconnaît un plat cuisiné sur place et enfin, le titre de maître-restaurateur valorise l’ensemble d’un établissement (cuisine, produits, services, lieux…, etc.).